By В декабре 2016 года сеть ресторанов современной японской кухни «Сушия» завершила пилотный проект по внедрению системы контроля пищевой безопасности в сотрудничестве с Международной Финансовой Корпорацией (IFC) и таким образом стала первым национальным игроком украинского ресторанного рынка, который официально внедрил международные стандарты безопасности в своих ресторанах.
«Сушия» запустила проект усовершенствования пищевой безопасности в декабре прошлого года. Партнером по реализации комплексной программы по разработке и внедрению системы управления пищевой безопасностью, а также подготовке к международной сертификации на соответствие стандарту FSSC 22000 стала Международная Финансовая Корпорация (IFC). IFC является членом Группы Всемирного банка и крупнейшим глобальным институтом развития, который уже более 20 лет реализует в Украине различные инвестиционные и консультативные проекты.
Проект состоял из двух этапов. Первый завершился в апреле 2016 года и включал диагностическую оценку и разработку плана действий для улучшения безопасности во всех ресторанах сети «Сушия» и запуск программы обучения команды – как эффективно внедрять и работать по новым внутренним стандартам. За первые 4 месяца проекта были разработаны и согласованы формализованные процедуры и начато их внедрение для всех этапов технологического процесса: от закупки и хранения сырья до приготовления блюд и их доставки. «Сушия» существенно улучшила производственные и гигиенические практики:
- Ввела контрольные листы для ключевых технологических процессов, которые позволяют диагностировать несоответствия на этапе их возникновения, а не при ликвидации последствий;
- Ввела стандартизованные процедуры в области технологического и санитарного контроля для поддержания надлежащего гигиенического статуса предприятий ;
- Ввела маркировку продуктов-аллергенов и провела работу с персоналом по обращению аллергенными ингредиентами и соответствующему информированию клиентов;
- Усовершенствовала систему внутренних аудитов ресторанов сети – с акцентом на безопасность готовой продукции и соблюдение всех действующих санитарных норм и правил;
- Повысила информированность и ответственность линейного персонала ресторанов за соблюдение введенных требований и производственный контроль.
На втором этапе проекта в «Сушия» провели полное исследование HACCP (Hazard analysis and critical control points – анализ опасных факторов и критические точки контроля). Данный анализ предусматривал идентификацию потенциально возможных опасных факторов и оценку их существенности на всех этапах технологического процесса для продукции заготовительного цеха и ресторанов в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22000:2005. В результате анализа были установлены критические точки контроля на этапах технологического процесса, имеющих наибольшее значение для безопасности готовой продукции. Персонал ресторанов прошел необходимое обучение и осуществляет постоянный мониторинг этих процессов в соответствии с передовыми европейскими практиками.
«За год реализации комплексного проекта по пищевой безопасности мы прошли большой путь: внесли ряд изменений в организацию кухни, усовершенствовали системы контроля, внесли изменения в процессы – мы стали более современными, технически совершенными и, что крайне важно, создали прецедент на ресторанном рынке Украины, – отметил генеральный директор сети «Сушия» Антон Ходысько. – Безопасность пищи в наших ресторанах всегда была на высоком уровне, и мы приняли решение привести ее в соответствие с лучшими европейскими и мировыми практиками, поскольку верим в то, что безопасность должна быть стандартом, которому следуют все игроки рынка. Выиграют от этого все – и клиенты, и рестораторы, и государство. И мы гордимся тем, что стоим у истоков этого процесса в нашей стране».
Окончание совместного с IFC проекта по совершенствованию системы пищевой безопасности не означает прекращение работы в данном направлении. В рамках проекта был разработан и план мероприятий для дальнейшего улучшения разработанной системы безопасности пищевых продуктов, который «Сушия» уже начала реализовывать.
Дальнейший план действий включает:
- Создание единого внутреннего стандарта качества «Сушия», который будет включать контроль безопасности пищевых продуктов на основе разработанных в процессе реализации проекта документов, процедур и практик – что называется «від лану до столу»;
- Постоянный стандартизированный лабораторный контроль производственных процессов и продукции в сертифицированных по европейским стандартам референс-лабораториях;
- Систематическое обучение персонала требованиям комплексной системы безопасности пищевых продуктов;
- Масштабирование системы управления безопасностью пищевых продуктов на всю сеть ресторанов;
- Регулярные внутренние аудиты результативности системы пищевой безопасности и квалификации персонала.
О компании «Сушия»:
Сеть ресторанов современной японской кухни «Сушия» основана в 2006 году и насчитывает 43 ресторана в 13 городах Украины – Киеве, Борисполе, Виннице, Днепропетровске, Запорожье, Луцке, Львове, Одессе, Полтаве, Сумах, Харькове, Черкассах и Черновцах. Ежемесячно обслуживает более 350 000 гостей, имеет собственную службу доставки «Точная доставка».
